Se chiedessero agli chef quale strumento ritengono più importante in cucina, risponderebbero sicuramente il coltello. Guai a chiamarli semplici accessori, i coltelli da cucina sono infatti il più antico e insostituibile degli utensili. Saper scegliere quelli giusti in base alla materia prima da trattare rende il lavoro più facile sia ai professionisti del settore sia agli aspiranti cuochi. Ma per fare davvero la differenza ai fornelli, è ancora più importante saperli usare, affilare e conservare al meglio.
Di diversi materiali e metodi di forgiatura, esistono coltelli specifici per ogni tipo di compito, per tagliare, sfilettare, disossare, sbucciare, affettare, per aprire i pesci, perfino per tagliare i surgelati.
Per ottenere il massimo rendimento è consigliabile l’acquisto di singoli coltelli, per i quali vale la pena di investire qualche soldo in più.
Iniziamo a scoprire quali sono gli indispensabili:
È il più importante di tutti, ha la lama bilanciata, triangolare, liscia, ampia e curva sulla lunghezza, la punta affilata e il manico grande. È lungo circa 20-25 cm - il che lo rende versatile ed efficiente, oltre che più sicuro. È il coltello di cui non si può fare a meno, perché è in grado di svolgere quasi tutte le attività da taglio culinarie. Adatto a sminuzzare, tritare le erbe, affettare e ridurre a cubetti le verdure, trinciare carne e pesce; la lama usata di piatto è ideale per frantumare spezie e il guscio dei crostacei e a snocciolare/schiacciare le olive.
Grazie alle sue ridotte dimensioni, è più facile da controllare; la lama liscia, lunga 8-11 cm, è dritta o curva. Arriva dove il coltello da cuoco deve fermarsi. Generalmente si usa per tagliare cose piccole o per i lavori di fino o complessi come il fruit carving: lo spelucchino a lama dritta è adatto al taglio di piccoli cibi morbidi come aglio, scalogni, funghi, frutta, formaggi; per la preparazione dei tagli di carne e per lardellare, mentre il Tournier a lama ricurva è specializzato per pelare e sbucciare alimenti a superficie arrotondata, per modellare, etc.
È il classico “coltello del pane”. Può essere a lama media o lunga, dentellata (da 13 a 30 cm), che permette di affettare senza schiacciare il cibo. È utile per tagliare alimenti teneri con crosta o scorza spessa: la versione di media lunghezza è ottima per verdura o frutta con buccia dura come zucca, limoni, cespi di insalata e cavoli, anguria e ananas e - grazie al bordo frastagliato - per quelli morbidi con superficie lucida come pomodori, peperoni e melanzane. Quello a lama più lunga è, appunto, utilizzato per il pane, i dolci con glassa, le crostate, etc. da non usare invece per tagliare la carne o il pesce perché sfilaccerebbe o strapperebbe le fibre.
Questo coltello è leggero e sottile, privo di punta, con una lama molto affilata che garantisce maggior precisione nel taglio, lunga dai 18 ai 22 cm; il manico è allineato alla parte alta della lama per un’impugnatura ergonomica e antiscivolo. Spesso si trova con la lama alveolata che, grazie ai piccoli cuscini d’aria che si creano durante il taglio, impedisce alle fette molto sottili di incollarvisi.
Con questi 4 coltelli essenziali è possibile far fronte praticamente a tutto in cucina: ci sono però altre tipologie di coltello più specifiche, solitamente pensate per una sola fase della preparazione o per lavorare su singoli alimenti:
È provvisto di una lama lunga e stretta (16-20 cm), leggermente ricurva ed estremamente flessibile, disegnata appositamente per sfilettare agevolmente il pesce o il pollo, aggirando gabbia toracica e articolazioni con precisione in modo che la fibra degli alimenti sia tagliata perfettamente. Questo tipo di coltello deve essere sempre ben affilato lungo tutta la lama, soprattutto in punta.
È il tipico coltello da macellaio, utile per eliminare pelle, ossa e grasso dai tagli di carne, consentendo di rifilarli e pulirli senza danneggiare le fibre della carne e penetrando a fondo. Ha la lama rigida con una punta curva e affilata; la lunghezza varia dai 9 ai 15 cm. La sua rigidità la rende ideale per pulire carne bovina o suina. Ne esiste anche una versione con la lama flessibile, ideale per pesce e pollame, che lo rende equivalente a quello per sfilettare.
Ha una lama liscia molto lunga (va dai 20 ai 38 cm) e stretta, dalla punta arrotondata, liscia; è robusto, serve ad affettare la carne cotta (calda o fredda) senza sbriciolarla o danneggiarla e i salumi. La lama può essere più o meno rigida, rendendolo più adatto - nel primo caso - a bistecche, costolette di bue, arrosti e - nel secondo - a carni più morbide e sottili come prosciutto, pollo e tacchino arrosto, pesce affumicato o essiccato. Viene spesso usato anche per tranciare. Il forchettone che talvolta l’accompagna (la coppia viene definita “set da arrosto”) è utile a tenere fermi arrosto, prosciutto o pollame mentre si taglia.